home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / poultry / squab < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  3.3 KB
  1. From: japlady@nwu.edu (Rebecca Radnor)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes,rec.food.cooking
  3. Subject: Pan-Roasted Squab with Salsify
  4. Date: 7 Dec 1994 15:21:53 -0500
  5. Organization: Duke University, Durham, NC, USA
  6. Message-ID: <199412060709.AA265777752@casbah.acns.nwu.edu>
  7.  
  8. PAN-ROASTED SQUAB WITH SALSIFY
  9. Four servings
  10.  
  11.  
  12. 4 squab (substitute Cornish game hens if squab are unavailable)
  13. 1 large carrot, diced
  14. 2 ribs celery, diced
  15. 1 medium onion, diced
  16. 2 quarts chicken stock or reduced-salt broth
  17. 1 branch fresh thyme, or  1/4 teaspoon dried
  18. 3 large shallots, diced
  19. 1/4 pound bing cherries, pits removed
  20. 1 cup red wine
  21. Salt and pepper
  22. 1/2 pound salsify (substitute parsnips)
  23. 2 tablespoons lemon juice or white vinegar
  24. 5 tablespoons unsalted butter
  25. 1 tablespoon vegetable oil
  26. 3 bunches fresh spinach
  27.  
  28. 1. Heat oven to 450 degrees. Cut (or have the butcher cut) legs and breast
  29. meat with wings attached from the carcass of each squab. Cut off wing tips.
  30. Cover breast and leg pieces and refrigerate. Place carcasses and wing tips
  31. in a roasting pan and cook in the oven until well browned.
  32.  
  33. 2. Add diced carrot, celery and onion to the pan and continue to roast
  34. until vegetables are soft. Reserve  3/4 cup of chicken stock and add the
  35. remainder to the pan along with the thyme. Lower heat to 375 degrees and
  36. simmer stock for 2 to 3 hours. Strain through a fine sieve. There should be
  37. about 4 cups of strained stock. If there is more, pour the stock into a
  38. saucepan and boil atop the stove until reduced to 4 cups.
  39.  
  40. 3. In a saucepan, cook shallots in 1 tablespoon butter until softened. Add
  41. cherries and cover with red wine. Raise heat and boil wine until almost
  42. completely evaporated. Add strained squab stock and cook at a brisk simmer
  43. until reduced to sauce consistency, about 2 cups. This will take an hour or
  44. more. Season to taste with salt and pepper.
  45.  
  46. (Recipe may be done ahead to this point. Let sauce cool, cover surface with
  47. plastic wrap and refrigerate. Return squab and sauce to room temperature
  48. before continuing.)
  49.  
  50. 4. Peel salsify, placing peeled stalks in water with 2 tablespoons lemon
  51. juice or white vinegar. Slice salsify crosswise into thin rounds and dry on
  52. paper towels. Melt 2 tablespoons butter in a large sauce pan. Add salsify
  53. and turn to coat with butter. Add  1/2 cup reserved stock and simmer until
  54. salsify is tender. Keep warm.
  55.  
  56. 5. Return oven to 450 degrees. Place remaining 2 tablespoons butter and 1
  57. tablespoon oil in an oven-proof skillet large enough to hold the squab
  58. pieces in a single layer. (If necessary, use 2 skillets.) Brown pieces on
  59. all sides, then remove breast pieces. Place skillet in the oven and cook
  60. legs for 5 minutes. Add breast meat and cook for 3 to 5 minutes, or until
  61. medium rare. Remove from oven and let meat rest, loosely covered for about
  62. 5 minutes. (If using Cornish game hens, cook until completely done.)
  63.  
  64. 6. Meanwhile, return salsify to the heat. Add spinach and remaining  1/4
  65. cup stock, cover pan and steam, tossing once or twice, until spinach is
  66. completely wilted. Season to taste with salt and pepper.
  67.  
  68. 7. Make a bed of spinach and salsify in the center of each plate. Pour or
  69. spoon cherry sauce around the spinach bed and arrange 2 squab breasts and 2
  70. legs atop sauce on each plate. Serve with a sangiovese wine such as Atlas
  71. Peak.
  72.  
  73.  
  74.  
  75.